giuseppe
resta

Barchetta di Melanzana Mignon con quenelle di ricotta forte e croccante capocolllo

4 barchette di melanzane mignon Spirito Contadino • scalogno • 150 gr di pomodorino datterino giallo • 60 gr di ricotta • erba cipollina • 60 gr capocollo di Martina Franca • 4 puntine di maggiorana • sale • olio evo

giuseppe
resta

Seppia spino con ricotta e germogli di finocchio selvatico di campo su mosaico di porro e olive dolci pugliesi con flan di senape selvatica di campo Spirito Contadino e carote

per la seppia: 8 seppie pezzatura 80/100 gr • 100 gr di ricotta • 50 gr di germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino • 100 gr di sponzali Spirito Contadino • 50 gr di olive dolci pugliesi Spirito Contadino • 200 gr di porro • sale • pepe • 50 ml di olio evo per il flan: 100 gr di carote di Polignano • 100 gr di senape selvatica di campo Spirito Contadino • 150 ml di latte • 30 gr di burro • 30 gr di farina • 30 gr di formaggio Parmigiano • 1 uovo

giuseppe
resta

Joia Gnocchetto di vitellotte su morney di rape rosse e mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino

per gli gnocchi: 200 gr di patata viola vitellotte • 100 gr di farina • sale • pepe per la salsa: 200 ml di panna fresca • 20 gr di barbabietola precotta • sale • 100 gr di mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino • 1 gr di burro al tartufo • 3 fiori eduli • 12 lamelle di tartufo fresco nero

giuseppe
resta

Tonno in crosta di taralli caserecci e nocciola su crema di limone, insalatina croccante con perle contadine Spirito Contadino

12 perle contadine Spirito contadino • 150 gr di tonno fresco • 50 gr di nocciole spellate • 100 gr di taralli • 30 gr di soia • 30 gr di senape • 100 gr di sedano • 100 gr di finocchio • 50 gr di pomodoro rosso • 100 ml di olio evo • 35 cl di succo di limone • 20 gr di perle di limone • 40 gr di farina di tempura

giuseppe
resta

Tagliolino bianco su battuta di gambero rosso con cime di rape Spirito Contadino e polpa di riccio

400 gr di cime di rape Spirito Contadino • 400 gr di gambero rosso Santo Spirito • 180 gr di tagliolini • 20 gr di mollica di pane • 4 ricci di mare • 15 gr di fecola • 200 dl di acqua • 50 ml di olio evo • sale

giuseppe
resta

Delizia di yogurt con croccante di borragine in tempura e pomodorelle Spirito Contadino in zucchero e cannella

per la delizia di yogurt: 125 gr di yogurt • 200 ml di panna • 25 gr di zucchero a velo • succo di limone • 1 foglio di gelatina per il croccante: 50 gr di farina • 40 gr di burro • 40 gr di zucchero di canna • 8 gr di albume • 25 gr di borragine Spirito Contadino • fiori di borragine • foglioline di menta • 8 pomodorelle Spirito Contadino • cannella in polvere per il croccante di borragine: 50 gr di farina • 40 gr di burro • 40 gr di zucchero di canna • 8 gr di albume d’uovo • 25 gr di borragine Spirito Contadino per la salsa: 100 gr di frutti rossi • 10 gr di zucchero